EL ORIGEN DEL JAMÓN IBÉRICO
Según los productores de Barrancos, el secreto de la «Pata Negra» portuguesa reside en la raza alentejana, descendiente del jabalí sus mediterráneos del sur, que deriva del tronco ibérico o romano.
El reconocimiento de la Denominación de Origen Barrancos D.O.P., en 1995, aportó una nueva dignidad al jamón de Barrancos, que ya ha alcanzado una gran reputación a nivel nacional e internacional, y ha recibido premios y elogios de gastrónomos de varios países. Su marca indeleble -Cruz de la Orden de Aviz- es el símbolo de la denominación de origen protegida de Barrancos -es marca y garantía del carácter genuino del jamón D.O.P. Barrancos.
El final del invierno y el comienzo de la primavera es el momento ideal para iniciar el secado natural del Presunto de Barrancos D.O.P. Los vientos que circulan entre las ventanas y las bajas temperaturas favorecen la deshidratación y el secado en la planta superior de los secaderos.
Las piezas descansan hasta el final del verano y, debido a las altas temperaturas de 38 a 40º C, comienzan a sudar gradualmente, momento en el que el ácido oleico se infiltra en las fibras musculares, conservando un aroma característico en toda la pieza.
Debido a su genética y a que no se ha cruzado con otras razas, tiene una mayor capacidad de infiltración de grasa intramuscular. Esto explica las vetas marmoladas que dan a la carne una suavidad y textura únicas, y un sabor y aroma inconfundibles. Otro aspecto diferenciador es que el cerdo de raza alentejana pasta en total libertad, en la dehesa, durante 18 a 24 meses, en régimen extensivo.
La Casa do Porco Preto produce jamones madurados de forma natural, durante un periodo de 24 a 40 meses, con un sabor ligeramente salado y ligeramente ácido, que refleja la composición florística de la dehesa y la bellota. Sin ninguna intervención humana, la duración del secado natural es variable. El tiempo y la paciencia hacen el resto.
Alberto Zapata para LEXQUISITE Mag
