EL ORIGEN DEL JAMÓN IBÉRICO
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Según los productores de Barrancos, el secreto de la «Pata Negra» portuguesa reside en la raza alentejana, descendiente del jabalí sus mediterráneos del sur, que deriva del tronco ibérico o romano.
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El reconocimiento de la Denominación de Origen Barrancos D.O.P., en 1995, aportó una nueva dignidad al jamón de Barrancos, que ya ha alcanzado una gran reputación a nivel nacional e internacional, y ha recibido premios y elogios de gastrónomos de varios países. Su marca indeleble -Cruz de la Orden de Aviz- es el símbolo de la denominación de origen protegida de Barrancos -es marca y garantía del carácter genuino del jamón D.O.P. Barrancos.
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El final del invierno y el comienzo de la primavera es el momento ideal para iniciar el secado natural del Presunto de Barrancos D.O.P. Los vientos que circulan entre las ventanas y las bajas temperaturas favorecen la deshidratación y el secado en la planta superior de los secaderos.
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Las piezas descansan hasta el final del verano y, debido a las altas temperaturas de 38 a 40º C, comienzan a sudar gradualmente, momento en el que el ácido oleico se infiltra en las fibras musculares, conservando un aroma característico en toda la pieza.
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Debido a su genética y a que no se ha cruzado con otras razas, tiene una mayor capacidad de infiltración de grasa intramuscular. Esto explica las vetas marmoladas que dan a la carne una suavidad y textura únicas, y un sabor y aroma inconfundibles. Otro aspecto diferenciador es que el cerdo de raza alentejana pasta en total libertad, en la dehesa, durante 18 a 24 meses, en régimen extensivo.
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La Casa do Porco Preto produce jamones madurados de forma natural, durante un periodo de 24 a 40 meses, con un sabor ligeramente salado y ligeramente ácido, que refleja la composición florística de la dehesa y la bellota. Sin ninguna intervención humana, la duración del secado natural es variable. El tiempo y la paciencia hacen el resto.
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Alberto Zapata para LEXQUISITE Mag