DE ELABORACIÓN RIGUROSA Y TRADICIÓN CENTENARIA
Este queso es de los más duros de Suiza y está considerado también uno de los más antiguos, ya que sus raíces se remontan al s.XVI. Para su producción solo se utiliza leche cruda recién ordeñada de vacas que pastan libremente, y únicamente comen pasto, heno y flores. El queso Sbrinz AOP tiene forma redonda con un grosor de entre 12 y 15 cm, un diámetro de 45 a 65 centímetros y un peso de entre 30 a 40 kilos.
Se corta con ayuda de un cuchillo especial, pequeño y con forma de punta, gracias al cual se van desgajando trozos irregulares. Cuando no está muy curado, también se pueden separar lascas muy finas. Su masa dura y textura granulosa lo vuelven perfecto para ser rallado y empleado en gratinados o risottos. Como aperitivo, se puede degustar con uvas, frutos secos y pan, y marida a la perfección con grandes vinos debido a sus excelentes cualidades derivadas de su largo proceso de affinage.
En 2001, el queso Sbrinz AOP obtuvo la Denominación de Origen concedida por la Oficina Federal de Agricultura de Suiza que supone estrictos controles de calidad. Solo 25 queserías, 4 maduradores y 380 productores están autorizados para elaborar esta variedad.
La denominación exige que la distancia entre el productor de leche y la quesería sea como máximo de 30 km para preservar las condiciones de conservación y calidad de la leche. El queso tiene que empezar a elaborarse dentro de un máximo de 15 horas tras el ordeño de la leche. Cada año se producen unas 2.000 toneladas de Sbrinz AOP, de las que 400 se destinan a la exportación.
Alberto Zapata para LEXQUISITE Mag
